Все мы любим поесть. Однако времени на то, чтобы питаться вкусно и полезно, как в детстве, у нас не хватает. Какой выход? Провести аудит своего отношения к питанию, узнать о новациях, подключить критическое мышление и начинать выстраивать собственное гастрономическое будущее в ногу со временем.
Гастрономия – это область, которая находится в постоянном развитии, где кулинарное творчество сочетается с новейшими технологическими инновациями. В эпоху цифровых технологий технологии и искусственный интеллект оставляют свой след на кухнях по всему миру. В этом захватывающем путешествии мы узнаем, как технологии меняют то, как мы готовим, едим и наслаждаемся едой.
Что возьмем в будущее с собой?
Какую главную технологию используют повара всего света? Как давно она была изобретена и можно ли говорить об угасании интереса к ней?
Термическая обработка пищи появилась около 300 тысяч лет назад и до сих пор не сдает свои правящие позиции.
«Многие виды пищи, которые мы не могли бы усвоить в сыром виде – пшеница, рис, картофель – в готовом превратились в основу нашего существования. Огонь изменил не только химический состав нашей еды, но и биологический», – напоминает израильский историк Юваль Ной Харари [«Sapiens. Краткая история человечества», Синдбад, 2021].
К этому можно добавить, что некоторые виды пищи без термической обработки и вовсе являются ядовитыми, например:
- фасоль;
- баклажаны;
- чечевица;
- нут;
- бамбук.
Икра щуки в период нереста тоже становится ядовитой [Роспотребнадзор, 2020]. Как и старые орехи или мед, который пчелы собирали не с тех растений.
Поэтому, когда мы говорим о гастрономических технологиях, мы подразумеваем не индивидуальную кухню, а массовое потребление, которое за последние века продвигали прежде всего кафе и рестораны.
Так было до 2020 года, до пандемии коронавируса, которая изменила наше представление о том, «куда бы сходить вкусно поесть». В 2020 году и после него человечество стало интересоваться альтернативными способами заполучить вкусную еду. Кто знает, возможно, это лишь начало большого пути совершенно другого отношения к тому, чем для нас является гастрономия.
Цифровое будущее ресторанов обещает полную трансформацию способов взаимодействия заведений со своими клиентами. Появление искусственного интеллекта и дополненной реальности открывает путь к более захватывающему и персонализированному опыту. Рестораны будут оснащены интеллектуальными системами, которые анализируют предпочтения посетителей и рекомендуют блюда с учетом их вкусов и диетических ограничений.
Если вы задумываетесь над карьерой в области гастрономии или хотите помочь проложить профессиональный путь своему ребенку, который души не чает в готовке, пора подумать о переквалификации и повышении компетентности. Как? С помощью нашей программы «Самообразование: лучшие техники».
Мегатренды
Технологии кардинально меняют качество обслуживания, то, как клиенты:
- ищут еду;
- сравнивают еду;
- заказывают еду;
- оплачивают еду.
Гастрономические технологии будущего вливаются в бурный поток мегатрендов – фундаментальных изменений в поведении потребителей, которые показывают, как рынок меняется в долгосрочной перспективе.
Эти тенденции основаны на самых разных обстоятельствах:
- экономической ситуации;
- технологических инновациях;
- демографических изменениях;
- изменении климатических условий;
- культурных ценностях.
Короче говоря, во всем, что способствует поведению человека.
Поскольку мегатренды основаны на широком спектре потребительских данных, они очень надежны. Особенно в сфере гастрономии, где многие люди во всем мире демонстрируют посредством потребления то, что им нравится, когда, как и где.
Персонализация
Формулированием и анализом мегатрендов занимаются разные конторы на разных континентах. Один из лидеров – лондонская исследовательская компания Euromonitor.
Аналитики этой организации прогнозируют, что к 2073 году гастрономия пойдет по пути:
- Персонализации и эволюции в сторону более индивидуальных пищевых решений.
- Увеличения охвата населения феноменом «готовой еды» [Rational, 2023].
Первый тренд означает отход от европейского стандарта, когда человек приходит в заведение и ест, что дают (популярное до сих пор в Испании, Франции и других странах с высокой кухней «меню дня»). Либо выбирает из того, что есть (более привычный постсоветским людям вариант со столовой).
Футуристы мечтают о том, что гастрономия будущего будет заточена под пищевые привычки каждого потребителя, будет учитывать его желания и аллергии. В идеале, умные часы, чипы или подключенные к телу устройства должны передавать желания потребителя на «кухню в облаке», которая считывает в реальном времени информацию о дефиците питательных веществ, вкусах и этических предпочтениях клиента и готовит еду лично для него.
Но это пока лишь мечты.
Наступление готовой еды
Поэтому поговорим о втором тренде, который уже произвел революцию в умах горожан и привел к появлению на улицах новой профессии – курьеров по доставке еды.
Сюда же относятся автоматизированные киоски, которые собирают вам бургер из отдельных ингредиентов по модульной системе.
Превращению появившейся в пандемию моды на доставку готовой еды на дом в тренд способствуют достижения в области пищевых технологий.
Прогресс, достигнутый в этом аспекте, огромен: от цифровизации систем и процессов, связанных с производством продуктов питания, контролем качества и безопасностью пищевых продуктов, до появления искусственного интеллекта и роботизации.
С точки зрения безопасности пищевых продуктов выделяются новые биологические методы, например, бактериофаги, используемые для консервирования пищевых продуктов.
Также можно говорить о так называемой «активной упаковке», т.е. упаковке с различными свойствами, такими как биоциды, антиоксиданты или поглотители газов, которые способны химически или биологически взаимодействовать с пищевым продуктом и увеличивать срок его полезного использования.
Другими важными достижениями стали технологии микрокапсулирования и наноинкапсуляции для разработки ингредиентов нового поколения, которые играют ключевую роль в разработке натуральных добавок, стабилизаторов продуктов и многого другого.
Наконец, упомянем такие инновации, как:
- Облучение. Необходимо для сохранения упакованных продуктов. К примеру, те же яблоки подвергают воздействию ионизирующего излучения, которое убивает бактерии и другие микроорганизмы. Всемирная организация здравоохранения признает эту технологию безопасной.
- Новые съедобные покрытия. Авокадо и цитрусы оборачивают «второй кожей», которая сохраняет необходимый продукту микроклимат [AIMPLAS, 2021].
- Ультразвуковая резка, которая улучшает качество поверхности среза пищевых продуктов.
Особые надежды повара будущего возлагают на искусственный интеллект. Он оказался исключительным творческим помощником на кухне. По мере развития алгоритмов повара получают доступ к инструментам, которые позволяют создавать уникальные рецепты, предлагать необычные вкусовые сочетания и даже создавать визуально ошеломляющие блюда. Благодаря искусственному интеллекту творчество на кухне не имеет границ.
Бум приложений
К тренду на распространение по планете готовой еды относят и моду на приложения для здорового питания.
В чем принципиальное отличие таких приложений от уже существующих вещей? Суть ответа на этот вопрос емко выражена старым анекдотом:
«– Официант, можно мне кофе?
– Я вам доктор что ли, откуда я знаю, можно вам кофе или нельзя».
Приложения для здорового питания знают ответ на этот вопрос. Их создают организации, которые берут на себя ответственность за выдаваемые приложениями советы и, косвенно, за здоровье граждан. Как минимум, так организации подают свою бизнес-модель.
Технологии и гастрономия здесь присутствуют, чтобы помочь клиенту выбрать, что и как он ест, что он может есть, а что не может.
Задача приложения – не только предложить меню, но и сориентировать потребителя, который из-за динамичного темпа жизни меняет привычки в еде и тянется к высококалорийной вредной пище.
В настоящее время потребление фруктов, овощей и клетчатки падает. А число людей с высоким кровяным давлением, риском сердечно-сосудистых заболеваний и инсульта растет по экспоненте вместе с другими неинфекционными заболеваниями, которые вызываются, преимущественно, неправильным образом жизни.
Кто в этом виноват? Ученые, тот же Харари, винят «обжорные гены», которые помогали нашим предкам-собирателям выживать в условиях дефицита еды в саванне: «Если женщина каменного века набредала на фиговое дерево, гнущееся под тяжестью урожая, самым разумным было съесть как можно больше плодов прямо на месте, пока до них не добрались бабуины».
Времена изменились, а мозг – нет.
Поэтому задача приложений по здоровому питанию – держать «обжорные гены» в узде, не позволять проявлять малодушие при виде полного холодильника на фоне грусти, обиды или месячных.
Вот почему так важно знать, что мы потребляем. Приложения интерпретируют информацию, содержащуюся в штрих-коде каждого продукта, анализируют жиры, сахара, консерванты, добавки и усилители вкуса, указанные на этикетке, и предоставляют нам отчет с подробным описанием питательных характеристик. Приложения позволяют узнать, подходит ли продукт после сканирования штрих-кода.
Уже существуют приложения для:
- Аллергиков.
- Потребителей, которых волнует количество трансжиров в продуктах питания.
- Стремящихся похудеть (приложения оценивают калорийность продуктов).
- Людей с непереносимостью лактозы (молочного сахара) и глютена (белков, присутствующих в пшенице, овсе, ячмене и ржи). Не стоит думать, что представителям последней категории плохо от мучного. В 21 веке глютен (он же клейковина) может содержаться в салате с уткой. В чем подвох? В утке. Она фальшивая. Со Средних веков в Азии научились изготавливать из клейковины зерновых суррогат мяса утки, который напоминает оригинал и вкусом, и текстурой.
Чтобы не стать жертвой обмана как в сфере гастрономии, так и в сфере высоких технологий с ее обширным ассортиментом самых различных приложений, нужно подключать собственный разум. Как? С помощью нашей программы «Критическое мышление».
Другая еда
Разговоры о текстуре продуктов подводят нас к еще одной многообещающей технологии будущего – созданию и репликации продуктов питания.
Благодаря научным достижениям стало возможным изменять состав некоторых продуктов питания и, таким образом, наслаждаться, например, жевательными напитками, а не жидкими, и ощущать тот же вкус и удовлетворение.
Это связано с тем, что из-за различных проблем со здоровьем, таких как невозможность жевать или пить, продукты питания были преобразованы, чтобы помочь решить эту проблему. Это бизнес-решение оказалось настолько успешным, что сегодня в разных туристических районах есть уличные тележки, где можно купить такую продукцию.
С помощью таких решений гастрономия развитых стран подстраивается под запросы стареющего населения, которое уже не может питаться так, как в юности.
Ароматы будущего характеризуются смелостью и креативностью. Дальновидные повара экспериментируют с необычными сочетаниями, смешивая ингредиенты, которые, на первый взгляд, могут показаться маловероятными, но удивляют и радуют вкус.
От приготовления су-вид до контролируемой ферментации – передовые кулинарные технологии выводят приготовление пищи на новую высоту. Блюда будущего отличаются не только своим уникальным вкусом, но и инновационными способами их приготовления.
Ингредиенты будущего выходят за рамки традиционных и включают в себя экзотические элементы из разных уголков мира. Кулинарная глобализация позволяет шеф-поварам исследовать и использовать ингредиенты, которые придают каждому кусочку нотку приключения.
Из-за продолжающейся урбанизации тоска по природе находит отражение в гастрономии. С помощью ароматных трав, съедобных цветов и локальных продуктов можно подчеркнуть важность использования ингредиентов, передающих сущность природы.
Другое обслуживание
Презентация блюд будущего – это не только их вкус, но и визуальный и сенсорный опыт. Художественная эстетика и внимание к деталям превращают каждое блюдо в кулинарный шедевр.
В век информации обслуживание клиентов становится более важным, чем когда-либо. Чат-боты, автоматизация и искусственный интеллект используются для улучшения качества обслуживания клиентов с первого контакта. Клиенты могут быстро и эффективно бронировать столик, просматривать меню и получать ответы на часто задаваемые вопросы. В некоторых ресторанах Австралии такая услуга уже доступна круглосуточно.
Бум онлайн-заказов
Заказ еды через Интернет с каждым днем становится все более важным и понятным для потребителей. Это одна из крупнейших тенденций, которые мы наблюдаем в последние годы во внедрении новых технологий для ресторанов.
Сегодня практически невозможно прогуляться по центру города и не увидеть доставщика еды с рюкзаком, будь то на мотоцикле или велосипеде. Особенно в те времена года, когда гулять или даже ехать в ресторан может быть невыносимо холодно, жарко или клиент просто устал и не хочется идти в заведение – именно тогда мы повсюду видим больше всего развозчиков еды.
По данным западных маркетологов, в развитых странах 75% клиентов заведений быстрого питания хотят оформлять заказы в цифровом формате [Escuela Online Marketing Gastronómico, 2024].
Кухни-призраки
В результате увеличения объемов доставки еды на дом возникла совершенно новая концепция – так называемые «кухни-призраки». Они же виртуальные, облачные или «темные» кухни (dark kitchen).
Названий много, концепция одна. Это заведения общественного питания, которые работают только на доставку. Такие кухни никак не аффилированы с ресторанами. Связь с клиентами они поддерживают через продовольственные компании, которые служат посредником между голодным заказчиком и конкретной кухней с конкретными поварами.
Футурологи предполагают, что в связи с растущей занятостью всех поколений и дефицитом свободного времени гастрономия начнет постепенно отходить от ресторанного формата в сторону увеличения покрытия мегаполисов сетями кухонь-призраков.
Голосовой заказ
В пандемию многие из нас успели привыкнуть к заказу еды через Интернет и бесконтактной доставке. А что насчет голосовых заказов? Это новый канал взаимодействия с клиентами, доступный ресторанам.
Он рассчитан на тех заказчиков, которым неудобно продираться через толщи рекламы на сайтах и в приложениях. На тех, кто привык общаться голосовыми сообщениями.
Хотя голосовой заказ через умные домашние колонки, такие как Alexa от Amazon, «Алиса» от «Яндекса» и Google Home, все еще находится в зачаточном состоянии, он предоставил клиентам ресторанов более удобный процесс заказа, чем считалось возможным ранее.
Разработчики надеются, что, когда технология достигнет своего полного потенциала, голосовой заказ выведет удобство на совершенно новый уровень: клиенты смогут видеть (и слышать) пункты меню через умные колонки.
В то время как голосовые покупки через личных помощников начинают набирать популярность, голосовой заказ в ресторанах остается относительно неиспользованной технологией.
На данный момент в США ей пользуются такие крупнейшие сети как Domino’s, Denny’s, Dunkin’ и Pizza Hut. В Европе возможность голосового заказа доступна в испанском Burger King.
Разработчики технологии распознавания голоса заверяют, что ее производительность значительно улучшилась. Если в 1995 году «коэффициент ошибок в словах» составлял около 43%, то теперь показатели соотносимы с теми результатами, которые показывают обычные, живые кассиры, которые отвлекаются, думают о своем и могут легко перепутать позиции меню.
Поэтому не стоит ждать, что технология распознавания голоса окажется идеальной. От людей же мы этого не ждем, верно?
Другие тренды
Подавляющая часть вышеупомянутых технологий и тенденций была упомянута в средствах массовой информации, куда они попали из пресс-релизов, с выставок, фестивалей, презентаций и других мероприятий, в которых компании участвуют, чтобы прорекламировать свою продукцию и представить ее в розовом свете.
Что из этого следует? Что в условиях рынков многие производители выдают желаемое за действительное, а проверить правдивость их слов пока еще нельзя, т.к. будущее еще не наступило.
Гастрономия действительно очень сильно зависит от технологий. Однако еще больше она зависит от людей, от общества, от климата, от глобальных условий нашей жизни, на которые конкретный футуролог повлиять не может.
Поэтому для полноты картины представляем альтернативные гастрономические тренды будущего:
- Рост цен на гастрономическую продукцию в связи с непрекращающимся подорожанием удобрений и перенаселением планеты. В 2000 году нас было 6 миллиардов, в 2024 году – уже 8 миллиардов человек. Население Земли прибавило 2 млрд всего за 20 лет.
- Появление новых суррогатов на фоне сокращения зеленых пространств и биоразнообразия. «В США и Японии стада дикого лосося практически уничтожены. Затраты на восстановление популяции оказались несоизмеримы с результатом», – напоминают создатели фильма «Нерка. Рыба красная» [Shpilenok Film, 2020]. Что делать, когда вкусная дикая рыба кончилась? Выпустить на рынок лапшу быстрого приготовления «со вкусом дикой рыбы».
- Поиск новых суперфудов на фоне забвения старых суперфудов. Если ваш ребенок увлекается киноа, чиа и амарантом, зачем ворчать и ему мешать? В свое время и привычные нам подсолнечник с картофелем были суперфудами.
- Поиск альтернативных источников белков, жиров и углеводов. Любите ли вы личинок тутового шелкопряда? Нет? Вы просто не умеете их готовить! Последние тысячелетия люди охотились и разводили крупных животных. С появлением человека Северная Америка лишилась 34 из 47 видов крупных млекопитающих, Южная – 50 из 60. Оставшиеся все чаще болеют, их становится дороже прокормить и тяжелее содержать. Альтернатива – изобретение новых способов ловли мелких беспозвоночных, к которым относится около 97% описанных наукой видов животных.
Есть еще одно предположение, которому не хватает аргументов, чтобы стать полновесной концепцией: гастрономические технологии будущего будут меняться быстрее, чем человеческие пищевые привычки. Возможно, многие из нас за этими технологиями будут не поспевать.
И это нормально. Раз уж на формирование собственных пищевых привычек уходит минимум десятилетие (вот почему так важно научиться правильно питаться в детстве), то вышеупомянутый «обжорный ген» не сдает позиции на протяжении тысячелетий.
В этой связи гастрономия и звездная кухня похожи на кино: хотя они появились относительно недавно, мы уже жить без них не можем. Однако не должны забывать, что погоня за впечатлениями и удовольствиями не должна затмевать заботу о собственном здоровье, понимание своих нужд и ценностей.
Приятного вам аппетита! А для закрепления знаний предлагаем пройти небольшой тест:
