Мы есть то, что мы едим. И пьем. Если вы достигли совершеннолетия, предлагаем погрузиться в прекрасный мир вин, где новейшие технологии соседствуют с мудростью тысячелетий. Подключаем критическое мышление и знания о здоровье человека, чтобы не попасться на удочку маркетологов и учиться развивать в себе навыки сомелье.
Многие из нас слышали, что в древности люди пили вино, как воду: оно хорошо хранится, ликвидно торгуется и в изобилии встречается в южных широтах, где раньше и селились люди. Когда человечество стало массово осваивать Север, заниматься водоснабжением и водоочисткой, переселяться в города, где повелась мода на здоровый образ жизни, интерес к вину массово упал. Но не пропал.
Почему люди выбирают вино сегодня? Основные причины:
- Из-за радости. Пузырьки шампанского – ее международный символ.
- Из-за компании. Совместное потребление сближает взрослых и дает им повод для общения, который зачастую так нужен в современном мире.
- Из-за здоровья. На этом пункте остановимся поподробнее.
А тех, кто убежден, что любое вино, равно как и любой алкоголь – это вредно, приглашаем на нашу онлайн-программу «Здоровье человека: биохакинг по науке».
Вино и здоровье
Все мы знаем, что излишки и избытки вредят здоровью, а зачастую и жизни. Поэтому будем рассматривать только умеренное потребление вина как фактор, влияющий на человеческий организм.
В древности над этим особенно не задумывались и считали вино даром богов.
В современном мире в некоторых странах вино под запретом, а в других, где удалось достичь значительного роста качества и продолжительности жизни, интерес к вину, наоборот, разгорелся в последние десятилетия. Почему? Причина в том, что в развитых странах смертность от неинфекционных заболеваний превысила смертность от заболеваний инфекционных. Т.е. жизнь человека обрывают не легендарные оспа, чума и холера, а его же собственные сердце, мозг, клетки и т.д. Причина – неправильный образ жизни.
Красное вино в умеренных количествах уже давно считается полезным для сердца. Алкоголь и некоторые вещества в красном вине, известные как антиоксиданты, могут помочь предотвратить образование тромбов и ишемическую болезнь сердца, которая приводит к сердечным приступам.
При этом связь между красным вином и сокращением числа сердечных приступов до конца не изучена. Однако ученые точно знают, что антиоксиданты в красном вине могут повысить уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), также известного как «хороший холестерин», и защитить организм от чрезмерного накопления холестерина.
Группа антиоксидантов под названием «полифенолы» помогает защитить оболочку кровеносных сосудов сердца. Особый интерес ученых прикован к полифенолу ресвератролу, однако в целом еще нет понимания, как именно он действует и действительно ли ресвератрол из «дара богов» действует на человеческий организм лучше, чем тот, что содержится, например, в свежих фруктах и ягодах. В том же винограде.
Поэтому пока ученые между собой не договорились, специалисты не рекомендуют начинать употреблять алкоголь, чтобы защитить свое сердце. Это особенно верно, если вы или член вашей семьи страдаете расстройством, связанным с употреблением алкоголя.
Но если вы уже наслаждаетесь бокалом красного вина за ужином, употребление его в умеренных количествах может улучшить здоровье сердца, подчеркивают специалисты из престижной клиники Майо [Mayo Clinic, 2024].
Первые шаги
Вино – не мороженое. В него вникают не сразу. Обычному человеку нужно выучиться, чтобы понимать, что и как он пьет, т.е. что и как он делает, ощущает, интерпретирует и воспринимает.
Именно в этом суть отличия сомелье от простого студента: профессионализм приходит не с количеством выпитого, а с умением распознавать, классифицировать и хранить информацию.
Этому учат на специализированных курсах сомелье, где ключевой учебный метод – дегустация вина.
Это волшебное слово «дегустация»
Дегустировать значит оценивать вкус и аромат еды, в нашем случае вина. Практика сомелье требует аналитического процесса и сенсорного анализа, при которых посредством наших органов чувств и мозга мы проводим прикладное органолептическое исследование, чтобы выяснить, что представляет собой конкретное вино.
Таким образом, чтобы ощутить вкус, наши органы получают ряд стимулов, которые возбуждают сенсорные, вкусовые, обонятельные и осязательные рецепторы. После первоначального размышления эти ощущения помогают дать интерпретацию вина, которое мы пробуем.
Несмотря на достижения науки и техники, работа сомелье сохраняет свое важное значение. На сегодняшний день не существует машины, способной провести этот вид экспертизы так, как ее выполняет человек. Химические результаты лабораторных анализов вин хотя и полезны для специалистов, но недостаточны для определения и установления качества вина.
Чтобы стать сомелье, недостаточно вызубрить словарь винных терминов и скупить весь ассортимент ближайшего к дому винного магазина.
Дегустация – это, по сути, упражнение на память. Тренировать последнюю можно на нашем курсе, который так и называется – «Развитие памяти».
Дегустация имеет свой собственный язык, но это запоминающаяся лексика, служащая для передачи ощущений от аромата и вкуса вина. И это делает эту сферу очень уязвимой для манипуляций, ведь невозможно регулировать субъективную оценку аромата и вкуса вина.
Правда в том, что в мире вина доминируют эксперты по маркетингу. Многие термины, которые при правильном использовании могут быть полезны для описания вина, превратились в пустые выражения, служащие не более чем рекламным целям.
Даже самый плохой сорт столового вина может похвастаться тем, что «сочетает в себе молодость и структуру», а бумага выдерживает (почти) все. Если о книге нельзя судить по ее обложке, то тем более не стоит доверять винным этикеткам. Но это не значит, что они не дают каких-то подсказок.
Говоря о винах, первое, что нужно понимать, это разница между объективными и субъективными данными.
Объективные показатели полезны для определения некоторых характеристик вина без необходимости дегустации, поскольку они регулируются и ими сложнее манипулировать. Это информация о сортах винограда, годе сбора урожая и методе виноделия.
Однако субъективные указания также присутствуют на всех этикетках. Именно этого рода информация доминирует на дегустациях.
Дегустация вина – объективный метод с неизбежной субъективной нагрузкой. Предлагаем разобраться в этом подробнее.
Объективные факторы
Все мы знаем, что для того, чтобы получить бутылку вина, необходимо выбрать участок, посадить лозы, отжать сок, выбрать подходящую кору пробкового дуба и многое другое. Этим занимаются агрономы и технологи, геодезисты и ботаники, т.е. люди, тесно связанные с практическими знаниями. Образно выражаясь, объективные показатели конкретного вина – это результат работы таких полевых специалистов, а субъективные – игровая площадка сомелье.
Сорт винограда
Вино производится исключительно из винограда, поэтому сорт (или смесь, т.е. купаж) является одной из самых важных подсказок, которые мы можем найти на этикетке.
Подсчитано, что существует около 24 000 различных сортов винограда. Каждый из них может существовать в виде нескольких сотен немного отличающихся друг от друга разновидностей, хотя обычно они имеют общие характеристики [La Vanguardia, 2020].
Из одного и того же винограда можно приготовить очень разные вина, но это важная характеристика, позволяющая различать семейства каждого сорта вина.
Метод виноделия
Элементом, который больше всего влияет на вино, даже больше, чем сорт винограда, является метод его изготовления.
Начнем с того, что вин много: красные, белые, розовые, игристые, крепленые.
Производство вина можно разделить на три этапа:
- Сперва сусло получают из спелого винограда традиционным прессованием или другими методами.
- Затем сусло ферментируется дрожжами, которые потребляют сахар и выделяют спирт, образуя новое вино.
- Третий этап – это его старение или созревание.
В настоящее время методы виноделия хорошо изучены и в большей степени, чем любая другая переменная, влияют на конечный результат. Бесполезно иметь лучший в мире виноград, если виноделие идет некачественно.
Невозможно подробно остановиться на количестве деталей, влияющих на этот процесс, но его наименьший общий знаменатель жестко регламентирован в связи с происхождением вина, что подводит нас к следующему моменту.
Происхождение
Если мы посадим один и тот же сорт винограда в разных местах и сделаем вино одинаковым методом, мы сможем получить схожие результаты, но, конечно, не одинаковые.
К примеру, вина из сорта темпранильо в более холодном климате получают повышенную кислотность, баланс и свежесть.
Происхождение вина, после сорта винограда и метода виноделия, является объективной характеристикой, которая больше всего влияет на конечный результат вина и является предметом строгого регулирования.
Согласно европейским правилам, вина подразделяются на три категории в зависимости от уровня географической защиты, а также степени востребованности в процессе их производства: столовые вина, которые не включены ни в одну охраняемую географическую зону; местные вина, произведенные на ограниченной территории и с определенными характеристиками выращивания; и вина с указанием конкретного места происхождения, качество и характеристики которых по существу или исключительно обусловлены их географическим происхождением с присущими ему человеческими и культурными факторами.
Хотя происхождение и важно, оно не всегда самое важное, просто нужно учитывать еще одну переменную: есть вина без обозначения, которые намного лучше, чем другие, у которых оно есть.
Терруар
Под «терруаром» понимается вся физическая среда виноградника: почва, ее структура и минеральный состав; вода, которая находится в земле; высота, наклон и ориентация виноградника, а также микроклимат, режим температуры, солнца, влажности и осадков.
Как объясняет Гарольд МакГи в книге «Кулинария и еда», каждый из этих аспектов конкретного места может влиять на рост виноградной лозы и развитие ее плодов.
Есть определенные характеристики территории, указанные на этикетках, которые априори носят положительный характер, например уклон склона холма или высота над уровнем моря, которые затрудняют рост винограда и делают его вкуснее.
Еще одной положительной характеристикой вина является то, что виноград происходит из одного поместья и имеет гораздо более контролируемые характеристики, чем вина из нескольких поместий. Возраст лоз также влияет на качество вина: старый виноградник дает мало винограда, но заведомо более высокого качества. Это характеристика, которая обычно указывается на этикетке.
Выдержка
Выдержка и условия, в которых она осуществляется, существенно влияют на конечный результат вина. Как объясняет МакГи, новое вино имеет сырой вкус и сильный, простой фруктовый аромат. Когда вино отдыхает после ферментации, происходит серия медленных химических реакций, результатом которых является развитие баланса и сложности вкуса. Также имеет значение место, в котором выдерживается вино.
Продолжительность выдержки вина существенно влияет на его органолептические характеристики. Вина с большей выдержкой, как правило, дороже в производстве (поскольку они должны оставаться невыпущенными дольше), но это не значит, что они лучше. Есть те, кто предпочитает молодые вина выдержанным винам, и во всех категориях выдержки есть хорошие и плохие примеры.
Содержание алкоголя
Это еще одна объективная характеристика вина, которая всегда указывается на этикетке, но не дает слишком много подсказок. Обычно содержание алкоголя в вине колеблется в пределах 10-15 градусов: у белых и розовых – от 10 до 13, а у красных – от 12 до 15. От этих параметров отходят только специальные вина, те, в которых содержание алкоголя снижено или повышено, но они обычно имеют другие названия, как и крепленые вина, такие как херес или портвейны, метод производства которых весьма различен.
Субъективные факторы
Реальность такова, что каждый человек индивидуален и имеет разные обонятельные и вкусовые рецепторы. Не существует двух людей с совершенно одинаковым вкусом, потому что не существует двух одинаковых носов или двух совершенно одинаковых языков.
Кислотность
Показатель кислотности объективно измеряется в pH, однако при дегустации трансформируется в фундаментальную органолептическую характеристику, которые два разных человека ощущают и формулируют по-разному.
Кислоты, присутствующие в винограде, особенно винная и яблочная, которые составляют 90% от общего количества, помогают предотвратить рост нежелательных бактерий во время ферментации – процесса, при котором образуются другие кислоты, такие как молочная, янтарная и уксусная.
Кислоты являются важным компонентом вкуса вина, поскольку вместе с полифенолами они нейтрализуют сладкий вкус этанола, но они должны присутствовать в нужном количестве.
Терпкость
Танины и другие фенольные соединения, присутствующие в винограде, придают вину вяжущее ощущение, полноту и силу вкуса.
Вино считается «вяжущим», если в нем слишком много танинов, что вызывает ощущение трения между языком и небом, поскольку слюна свертывается и смазка теряется во рту.
Амплитуда – это баланс танинной структуры, кислотности и ароматических фракций, которые вместе создают ощущение полноты вина. Амплитуда – это способность вина наполнять ощущениями весь рот. В этом участвуют кислотность и дубильная структура. Сложность и интенсивность аромата также усиливают ощущение амплитуды.
Вина с недостатком амплитуды характеризуются легкостью, небольшим телом и отсутствием гармонии. Избыток кислотности или танинной структуры также приводит к дисбалансу на этом этапе, в результате чего вина получаются сухими или горькими.
Аромат
Большая часть ощущений, которые мы воспринимаем, когда пьем вино, – это именно ароматы, а не вкусы, хотя мы этого не осознаем.
В нашем случае аромат – это совокупность обонятельных ощущений, исходящих от вина, которые, в свою очередь, усиливают его вкус.
Умение отличать аромат от вкуса во рту является важным шагом на пути становления сомелье.
Ароматы вина, независимо от их происхождения, можно разделить на две большие группы:
- Фруктовые ароматы. Их можно классифицировать по степени спелости. На нижней планке располагаются свежие дары природы: цитрусовые, абрикосы, клубника и т.д. Верхнюю планку занимают сухофрукты, варенья, джем и другие заготовки фруктов и ягод.
- Древесные ароматы. Они группируются по степени обжарки: от ароматов кокоса и ванили, слегка поджаренной древесины до ароматов кофе и копчения, обеспечиваемых более интенсивными тостами.
При этом сомелье следует помнить, что ароматы вина не являются статичным компонентом: нотки свежих фруктов со временем уступают место более зрелым.
В то же время интенсивность снижается во время хранения вина. Интенсивность вина – это выражение аромата, которое мы можем ощутить. Вина с высокой интенсивностью воспринимаются практически без необходимости приближаться к ним носом. Напротив, вина с низкой интенсивностью будет труднее воспринимать, даже если встряхнуть бокал.
Высокая или низкая интенсивность не обязательно является синонимом качества [Vinetur, 2022].
Вкус
Вкус вина тесно связан с его ароматом, но во рту воспринимаются нюансы, отличные от тех, которые улавливает наше обоняние, как в лучшую, так и в худшую сторону.
В вине различают четыре основных вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький, но внутри них бесконечное количество нюансов.
Другие термины, применяемые к вкусу, вводят в заблуждение. Говорят, например, что вино является «глубоким» или «сложным», когда оно демонстрирует широкий спектр нюансов во рту.
Специалисты выделяют три этапа, соответствующие эволюции ощущений на языке:
- Сладость. Это первое, что мы чувствуем, когда вино попадает в рот. В основном она ощущается кончиком языка.
- Маслянистость. Здесь работает центр рта, который помогает определить характер вина со всеми его достоинствами и недостатками.
- Послевкусие. Излишние терпкость или горечь могут испортить дегустацию на этом этапе.
Чтобы создать по-настоящему элегантное вино, между различными фазами вкуса должен быть баланс.
Баланс
Говорят, что вино является «сбалансированным», «структурированным» или «элегантным», когда ароматы и вкусы правильно сочетаются друг с другом и нет ничего, что противоречило бы целому. Эти слова ни на что не указывают, пока мы не попробуем вино, поскольку ни один винодел или сомелье не станет указывать, что вино, которое он пытается продать, не сбалансировано [M. Ayuso Rejas, 2019].
Что влияет на ощущение баланса во рту? Вот что:
- Алкоголь. Обеспечивает сладость при попадании напитка в рот, но в несбалансированных винах вызывает ощущение жжения, которое может присутствовать на протяжении всей дегустации.
- Танины. Воспринимаются преимущественно центром рта, и, хотя они обеспечивают маслянистость и широту вина, они также могут в меньшей степени способствовать сладости и оказывать негативное воздействие, обеспечивая терпкость и горечь, оставляя ощущения сухости на конечной стадии.
- Запах. Воздействие аромата во рту напрямую влияет на длину вина, хотя оно также в значительной степени способствует его широте. Хотя запах не участвует напрямую в сладости вина, некоторые «сладкие» ароматы могут усиливать ощущение сладости во рту.
На этих «физических» параметрах вина необходимо остановиться отдельно.
Длинное вино – это вино со сбалансированным вкусом, насыщенное, а его вкус сохраняется в течение нескольких секунд после того, как оно покидает рот. Напротив, короткое вино – это вино, вкус которого после интенсивного начала быстро улетучивается.
Вкусовую стойкость измерить труднее, чем ароматическую, из-за ее постепенного уменьшения. В то время как падение интенсивной ароматической стойкости очень заметно.
Увеличение времени, в течение которого интенсивность аромата находится на высоком уровне, напрямую влияет на воспринимаемое качество напитка.
Стойкость аромата можно измерить в секундах, а вина можно классифицировать по продолжительности. Это окончательное впечатление основано на восприятии соединений, полученных из винограда и ферментации, а также на вкладе дуба в процесс выдержки. Эти два атрибута, фруктовый и древесный, должны быть сбалансированы и иметь достаточную интенсивность, чтобы положительно влиять на длину. Длина – легко обнаруживаемый элемент, позволяющий распознать качество вина.
Самый простой путь: учимся дегустировать вино за 5 шагов
Самый интересный способ научиться дегустировать вино – пробовать его.
Чем чаще и больше вы это делаете, тем выше вероятность, что вы научитесь получать от этого удовольствие, наблюдать за его цветом и консистенцией, предугадывать вкус по запаху, различать ноты.
Визуальный этап
Внимательно осмотрите пробку. Если вино потекло и испачкало пробку, это плохой знак, особенно если это вино недавнего урожая.
Рассмотрите вино сквозь стекло, оцените степень прозрачности напитка. Установите, есть ли осадок. Если вы обнаружите такие дефекты, как пузырьки в неигристом вине, вино непригодно.
Изучите цветовую палитру вин. Например, три основных цвета красного вина: гранатовый, рубиновый и фиолетовый.
Обонятельный этап
Определите свою самую чувствительную ноздрю. Для этого необходимо выполнить следующее упражнение: поставьте на высокий стол стакан с вином и разместите нос сверху. Закройте глаза и обратите внимание на неприятные запахи, такие как ацетон, уксус, влажность, мокрый картон, плесень или общий странный запах.
Затем встряхните руками стакан, чтобы определить собственные ароматы вина. Подумайте, напоминает ли оно вам фрукты. Свежие или сухие? Также попытайтесь определить, присутствуют ли пряные ноты, такие как перец и гвоздика, или травянистые ноты, такие как орегано, мята, розмарин и т. д.
Вы можете их найти, а можете и не найти. Здесь нет никаких правил, потому что у всех нас разные носы. Не бойтесь говорить то, что вы думаете или что чувствуете, используйте технический паспорт вина в качестве справочника.
Чем больше вы практикуетесь, тем больше ароматов вы будете для себя открывать в одном и том же вине.
Не забудьте, что ни одно вино не пахнет виноградом. Некоторые вина более выразительны, чем другие, и их будет легче идентифицировать.
Вкусовой этап
Закрыв глаза, сделайте небольшой глоток вина. Затем сделайте большой глоток и попытайтесь распознать ноты и вкусы. Они могут отличаться от тех, которые вы определяете носом, или могут совпадать.
Именно на этом этапе люди чувствуют танины. Что это такое? Мужчины сравнивают винные танины с офсайдом в футболе.
Танин заставляет язык чесаться, однако ощущается это по-разному. Может повстречаться элегантный танин, а может и агрессивный, который создаст во рту впечатление, будто вино можно жевать.
Задача сомелье: найти сбалансированное вино, которое развивается в бокале.
Выбор вин
На этом этапе начинающие сомелье изучают сорта, купажи и страны-происхождения благородных напитков.
Помимо информации рекомендуется поглощать сыр, орехи, мед и другие виды еды, которая сочетается с вином. Это помогает понять, какое вино вам нравится больше всего.
Когда ассортимент вашего любимого магазина покажется ограниченным, организуйте с друзьями винный клуб по интересам. Это отличный способ приобщиться к винной культуре через общение и дружбу.
Эксперименты
Не все красные вина сочетаются с мясом. Есть такие, которые невероятно хорошо гармонируют с морепродуктами.
Получайте удовольствие, но, прежде всего, пробуйте и пейте вина в хорошей компании.
А если вам трудно справиться с давлением маркетинга и упорствующих родных, уверенных в опасности любого алкоголя, добро пожаловать на нашу онлайн-программу «Критическое мышление». Здесь вы научитесь осознанно принимать решения и формировать собственную точку зрения.
Откуда берется странная лексика?
Профессиональные термины сомелье часто отпугивают людей, желающих научиться дегустировать вино. Например, «подлесок», «смола», «жареный», «гвоздика», «дрожжи», которые используются для описания нот вина.
Чтобы не бояться, необходимо понимать, что никакие искусственные ароматизаторы в вино не добавляются, поскольку ароматы и ноты исходят из трех разных источников.
Основные ароматы – это те, которые виноград дает сам: они обусловлены сортами данного растения. Простой пример, чтобы понять это, – яблоки. Желтое яблоко по вкусу не такое, как зеленое, главное отличие в том, что одно сладкое, а другое кислое. То же самое и с винами.
Вторичные ароматы – это те, которые рождаются во время брожения вина, когда происходит превращение сахара в алкоголь и появляются, среди прочего, молочные ноты.
Третичные ароматы дарит вину бочка при хранении, например, запахи тостов, шоколада, кожи, дыма и т.д.
Помимо сорта на вкус вина влияют почвы, климат, осадки и многое другое.
И последняя рекомендация: не используйте духи или лосьоны при дегустации вина, т.к. это может сбить вас с толку. Также постарайтесь ничего не есть перед дегустацией вина. А если не вышло, выпейте чистой воды, чтобы очистить нёбо [Bodegas F. Rubio, 2024].
Пейте, радуйтесь и будьте здоровы! А чтобы закрепить новую информацию, рекомендуем пройти небольшой тест:
