Профессия повар: приятного аппетита!

Прежде, чем приступить к чтению статьи, вспомните этот занимательный диалог:

– Скажите, вы убивали людей, когда служили в армии?

– Я служил поваром, поэтому очень даже может быть!

Будет лучше для всех, если этот импровизированный диалог останется просто шуткой и элементом черного юмора. А чтобы так и было, профессию повара следует осваивать очень тщательно, закончить специализированное учебное заведение либо курсы и регулярно обновлять свои знания, осваивая новые блюда, рецепты и кулинарные тренды.

Как учиться самостоятельно и именно тому, что пригождается в жизни и хорошо монетизируется, мы рассказываем на нашей программе «Лучшие техники самообразования». А мы поговорим о том, как стать поваром, что для этого нужно, куда поступать и где учиться на повара, какая у повара зарплата и перспективы. И, конечно, сделаем небольшой исторический экскурс и подробно остановимся на том, чем занимается повар.

Чем занимается повар?

В принципе, нам всем известно, что повар занимается приготовлением пищи. К слову, приготовление пищи является одним из признаков социализации человека и его принципиальным отличием от представителей животного мира. Среди животных нет таких понятий как термическая обработка пищи, оформление блюда, сервировка стола, использование специальной посуды и столовых приборов.

Конечно, человек может все это организовать для своего домашнего любимца, но в живой природе мы такого не увидим. И даже обезьяны, научившиеся сбивать палкой кокосы и полоскать в воде от песка корни батата, все равно не пытаются красиво нарезать или разложить в определенном порядке добычу. «Эффект сотой обезьяны», научившейся полоскать корни батата, не является темой нашего сегодняшнего материала, поэтому все интересующиеся могут найти множество статей по данной теме, а при желании обратиться к первоисточнику [R. Amundson, 1985].

Таким образом, профессия «повар» восходит корнями к тем доисторическим временам, когда человек догадался использовать огонь для приготовления пищи. С тех пор готовка требует специальных затрат времени и усилий, а следовательно, определенных навыков и умений. Сегодня сложно однозначно сказать, занимались ли в древних племенах готовкой все женщины одновременно, пока все мужчины были на охоте, или уже тогда у кого-то получалось готовить лучше и именно они готовили, что называется, «на всех».

Зато сохранились исторические свидетельства, что в Древнем Риме знатные семьи часто делегировали хлопоты по приготовлению еды специально нанятым людям, которых по всем меркам можно считать профессионалами в кулинарном деле.

По сути, потребность в таком профессионале существует везде, где наличествуют многочисленные группы людей, занятых каким-либо общим делом и не имеющих в распорядке дня времени для полного самообслуживания. Повар нужен знатному семейству, члены которого проводят дни в развлечениях и не хотят лишний раз напрягаться. Повар нужен войскам, идущим в военный поход или занявшим оборону, потому что солдат должен быть занят службой, а не кухней.

Кто-то должен готовить для работников, занятых на плантации, строительстве зданий и сооружений, других тяжелых работах. Отвлекать этих людей от основной работы на готовку пищи экономически нецелесообразно, поэтому организация централизованного питания является оптимальным решением.

А еще нужно готовить еду для монахов в монастырях, рабочих на заводе, студентов в студенческой столовой. В общем, везде, где организация приема пищи непосредственно на рабочем или учебном месте затруднена и попросту негигиенична.

В этом и заключается профессия: профессиональный повар умеет готовить не просто хорошо, а еще и много, часто и регулярно. Заметим, что точно рассчитать количество продуктов на 100 человек всегда тяжелее, чем на одного, двух или трех. Люди, знакомые с кулинарией, знают, что просто «умножить на 100» количество ингредиентов для одной порции не всегда помогает, потому что есть свои нюансы.

О том, какими знаниями и качествами должен обладать повар, мы поговорим чуть позже, а пока давайте разберемся, что же все-таки подразумевается под расплывчатой формулировкой «приготовление пищи»? Во избежание разнотолков в понимании содержания работы повара, следует руководствоваться официальными документами. В частности, утвержденным Министерством труда профессиональным стандартом «Повар» [Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов, 2015].

Кроме того, существуют типовые должностные инструкции для поваров, образец которых можно легко найти на любом сайте по трудоустройству. Из общих положений следует отметить, что повар – это рабочая профессия, повар должен иметь трудовую и санитарную книжки и регулярно их продлевать, а к приготовлению блюд и напитков, включающих алкоголь, допускаются лица не моложе 18 лет [superjob, 2020].

А еще типовая должностная инструкция содержит внушительный перечень того, что должен знать и уметь делать повар. Как и обещали ранее, остановимся на этом подробнее.

Знания и умения повара

Итак, какими же знаниями и умениями должен обладать повар? Сразу уточним, что внутри каждой организации могут быть свои дополнительные требования, поэтому мы остановимся лишь на самом общем перечне типовых обязанностей повара.

Что должен знать и соблюдать повар:

• Стандарты качества, условия и сроки хранения продукции.
• Рецептуру приготовления блюд.
• Стандарты оформления и подачи блюд.
• Стандарты формирования меню.
• Ведение учетной и отчетной документации.
• Способы минимизации продуктовых потерь.
• Режимы готовки блюд.
• Специфика применения приправ.
• Требования к видам диетического меню.
• Нормы расхода продуктов для разных блюд.
• Виды кухонного оснащения.
• Требования санитарных норм, пожарной безопасности, охраны труда.

Что должен уметь повар:

• Подготовить кухонное оборудование к работе.
• Готовить блюда по заранее составленным рецептам, в том числе любой национальной кухни.
• Соблюдать стандарты сочетания продуктов.
• Соблюдать нормы производственной эстетики при упаковке и оформлении готовых блюд, в том числе предназначенных на вынос.
• Видоизменять меню и рецептуру отдельных блюд под запрос клиента без потери вкусовых качеств.
• Комбинировать разные способы готовки и сочетания основных продуктов для создания новых блюд.
• Производить анализ и прогноз потребностей в продуктовых запасах, в том числе с учетом срока годности и текущего спроса.
• Организовать обучение помощников и процесс вспомогательных операций (разделка, нарезка, прочее).
• Контролировать качество готовых блюд.
• Проводить бракераж продуктов и сырья.
• Просчитывать калькуляцию меню.
• Формировать портфолио заведения общественного питания, в том числе в плане организации специальных мероприятий и меню к ним (свадьба, корпоратив, день рождения, прочее).

Еще раз акцентируем внимание на том, что в разных заведениях требования к вашей работе, профессии повара как таковой могут различаться. Так, в ресторане с узкой специализацией на средиземноморской, узбекской, китайской или еще какой-либо кухне будет не слишком принципиально, умеет ли повар готовить блюда по рецептам других национальных кухонь.

В серьезных ресторанах, где есть свой маркетолог, PR-менеджер или бренд-менеджер, повару не придется думать над портфолио заведения. Будет вполне достаточно позвать фотографа, когда все будет готово, и передать маркетологу меню праздничного стола.

Примерно такая ситуация и с анализом, оценкой и прогнозом потребностей в продуктовых запасах. В больших ресторанах этим занимается «специальный человек», обычно су-шеф. Другими словами, перечень обязанностей повара на конкретном рабочем месте очень сильно зависит от масштабов заведения, количества штатных поваров, наличия помощников и степени разделения труда. Расскажем вкратце о специализациях поваров.

Специализации и должности поваров:

• Шеф-повар – самый главный ответственный на все, что происходит на кухне. В крупных ресторанах специально приглашенный шеф-повар определяет концепцию ресторана и все, что нужно для ее реализации.
• Су-повар (су-шеф) – заместитель шеф-повара и, если можно так сказать, следующая по иерархии «профессия после повара». Су-повар есть не во всех ресторанах. Там, где он есть, его основной обязанностью является координация и организация работы поваров и кухонных работников, контроль закупок продуктов. Это особенно актуально, если шеф-повар приглашен из другой страны и пока не вполне владеет языком новой страны пребывания. Кроме того, су-шеф принимает участие в разработке меню и фирменных рецептов.
• Повар-технолог – отвечает за технологию приготовления блюд. В частности, рассчитывает количество продуктов для получения порций готовых продуктов, меню и калорийность суточного рациона, составляет прейскурант и контролирует процесс готовки. В отсутствие су-шефа обычно именно он организует закупки продуктов, ведет учет и отчетность.
• Повар горячего цеха – готовка блюд, требующих термической обработки.
• Повар холодного цеха – закуски, салаты.
• Повар мясного цеха – разделка мясных туш, изготовление полуфабрикатов.
• Пекарь – изготовление хлебобулочных изделий.
• Повар-кондитер – выпечка тортов, пирожных, прочих сладостей.

Заметим, что профессия «повар-кондитер» стоит особняком в иерархии специальностей. Далеко не во всех заведениях общественного питания предусмотрена ставка кондитера. Так, если горячие и холодные блюда готовят всюду, от рабочей столовой до ресторана «высокой кухни», то авторские торты и пирожные востребованы далеко не везде, и в столовой вы их вряд ли найдете.

Обращаем ваше внимание, что специализации и названия должностей поваров сильно отличаются от европейских и американских. В свою очередь, названия, принятые в Европе и США, различаются между собой. Подробнее можно ознакомиться в специальном материале «3 системы классификации поварской профессии» (СНГ, Европа, Америка) [Сhefs-academy, 2014].

С зарубежными системами классификации следует ознакомиться в случае, если вы намерены искать работу в другой стране. В противном случае из вашего резюме будет не совсем понятно, что именно вы умеете делать и чем желаете заниматься.

На государственных предприятиях общепита в Российской Федерации и странах СНГ имеет значение официальный разряд повара. В зависимости от стажа и квалификации повару присваивают от 2 (низшего) до 6 (высшего) разряда. Имеющие 2 разряд обычно заняты на вспомогательных работах (чистка, нарезка). Прошедшим обучение профессии «повар» в училище или колледже обычно присваивают 3, иногда 4 разряд.

Чтобы закончить тему государственной классификации, укажем, что класс профессии «повар» исполнительский. К исполнительскому классу относятся все профессии, связанные с выполнением задач по заданной схеме и инструкции. Это не только повар, но и продавец, кассир, водитель, крановщик, столяр, плотник и многие другие рабочие профессии.

В коммерческих заведениях общественного питания требований по наличию разряда нигде не выставляют. Зато рыночная экономика привнесла много нового в развитие специализаций поваров. Так, на сайтах по трудоустройству можно увидеть такие кулинарные специализации как сушист, шаурмист, пиццайоло, пиццамейкер и другие. И, конечно же, многих интересует вопрос: сколько получает повар?

Какая зарплата у повара?

Начнем с того, что диапазон зарплат у поваров не слишком зависит от специализации. Ищите ли вы вакансии пиццамейкера, сушиста или повара горячего цеха, в Москве можно рассчитывать на зарплату от 37 000 до 90 000 рублей в месяц [hh.ru, 2021]. Су-шеф со стажем от 2 лет может найти работу на 100 000 рублей в месяц [hh.ru, 2021]:

Семейный повар, если подойдет семье, а ему подойдут условия и не испугает необходимость иногда ездить за семьей работодателей из Москвы в Сочи, может заработать от 250 000 до 300 000 рублей в месяц [hh.ru, 2021]:

Как водится, в регионах зарплаты поменьше. Так, во Владимирской области в среднем предлагают от 30 000 до 60 000 рублей в месяц, хотя можно встретить предложения и на 15 000, и на 70 000+ рублей в месяц [hh.ru, 2021].

В Краснодарском крае в разгар сезона предложения более щедрые, в среднем от 35 000 до 80 000 рублей в месяц [hh.ru, 2021]. А шеф-повар может найти вакансию на 200 000 рублей в месяц [hh.ru, 2021]. Правда, только если уже поработал «шефом» в четырех- и пятизвездочных отелях:

На «северах» вакансий немного, а вот зарплаты выше, чем по многим другим регионам. Так, в Магаданской области, Якутии и Ненецком автономном округе поварам предлагают в среднем от 50 000 до 90 000 рублей в месяц, шеф-повар может заработать до 120 000 рублей в месяц, причем дополнительно предоставляется питание и служебное жилье на территории заведения [hh.ru, 2021]:

Если вас не пугают должностные обязанности повара, вполне устраивает зарплата и в перспективе карьера шеф-повара, самое время задуматься о том, чтобы получить эту замечательную профессию.

Где учиться будущему повару?

Итак, как стать поваром? И куда поступать, чтобы выучиться на повара? Тут стоит уточнить один важный момент. Если вас устраивает всю жизнь стоять у плиты, вам достаточно закончить училище или колледж. Можно поступать на профессию «повар» после 9 или 11 класса, а в некоторые заведения даже после 8 класса, как, например, в колледж пищевых технологий в Санкт-Петербурге [ucheba.ru, 2019]. Правда, в этом случае по окончании присваивается лишь самый низший 2 разряд:

Помимо собственно специальности «повар», абитуриентам предлагается профессия «повар-кондитер» с присвоением квалификации «повар 4 разряда» и «кондитер 3 разряда», профессия «пекарь» с присвоением квалификации

«пекарь 4 разряда» и «кондитер 3 разряда», и специализация «технология продукции общественного питания» с присвоением квалификации «техник-технолог».

Кроме того, в колледжах ведут подготовку по таким специальностям как «поварское и кондитерское дело» и «судовой повар» для морского и речного транспорта. И, в принципе, для обучения поварскому делу вовсе не обязательно поступать именно в колледж пищевых технологий. Эту специальность с таким же успехом можно получить в авиационном, лесохозяйственном, транспортном, политехническом колледже, потому что кушать хотят все, и очень часто в отраслевых учебных заведениях предпочитают готовить для себя абсолютно всех специалистов, включая поваров для работы в столовой предприятия.

Как правило, на кулинарные специальности в училища и колледжи зачисление проводится по итогам конкурса аттестатов о полном или неполном среднем образовании, и никаких экзаменов сдавать не нужно. После 9 класса учатся 3-4 года, после 11 класса – 1-2 года. Все зависит от нюансов программы учебного заведения и того, как организована практика по профессии «повар».

Например, в Царицынском колледже (г. Москва) в «доковидный» период студентам, в том числе обучающимся по специальности «поварское и кондитерское дело», предлагалась стажировка в Италии, Германии или Франции при условии владения английским и итальянским, немецким или французским языком соответственно [collegetsaritsyno, 2019]. Курсы иностранных языков работали непосредственно при колледже. Актуальную ситуацию с обучением и стажировками с учетом нынешних обстоятельств следует уточнять в приемной комиссии или администрации колледжа.

К слову, для желающих учиться за рубежом будет полезен обзор «Топ-5 лучших школ для поваров» по версии компании Jowi PTE Ltd, которая занимается автоматизацией бизнес-процессов в ресторанном бизнесе [Jowi, 2021]. Разумеется, условия приема и возможные ограничения тоже следует узнавать непосредственно в учебном заведении.

Интересно, что некоторые коммерческие структуры общепита готовы взять на работу повара без диплома и специального образования. Главное, чтобы человек умел хорошо готовить. Много полезных советов относительно обучения поварскому делу, а также интервью с действующими шеф-поварами различных ресторанов в России можно почитать в статье «Хочу учиться на повара: взвешиваем за и против гастрообразования в России и за рубежом» [П. Чернышова, 2020].

Заметим, кстати, что если вас привлекает узкая специализация, такая как сушист, шаурмист, пиццайоло, вам действительно достаточно закончить профильные курсы или даже ограничиться обучением непосредственно на своем будущем рабочем месте, которое проводят некоторые рестораны и суши-бары. Диплом колледжа у сушиста никто не требует.

Это мы рассмотрели варианты обучения на случай, если вы готовы всю жизнь заниматься непосредственно приготовлением пищи. Если же ваши амбиции простираются намного дальше, и вы желаете в перспективе определять мировые кулинарные тренды или хотя бы возглавить сеть ресторанов, вам нужно получить высшее образование.

Будущему «командиру пищевого производства» можно получить специальность «пищевые технологии», «экспертиза пищевых продуктов», «продовольственная безопасность», «технология кулинарной продукции и ресторанный бизнес», «менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса», «управление бизнес-процессами в индустрии туризма и гостеприимства».

Проще говоря, подходит специализация, связанная либо с производством и пищевыми технологиями, либо менеджментом в сфере HoReCa (отели, рестораны, кафе). Разумеется, в этой сфере образования есть свои лидеры, чей диплом котируется выше других [УниверЭксперт, 2020].

Топ-10 вузов, готовящих специалистов пищевой промышленности:

1. Воронежский государственный университет инженерных технологий.
2. Кубанский государственный технологический университет в Краснодаре.
3. Московский государственный университет пищевых производств.
4. Кемеровский государственный университет.
5. Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского.
6. Северо-Кавказский федеральный университет в Ставрополе.
7. Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики.
8. Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова.
9. Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I.
10. Кубанский государственный аграрный университет им. И. Т. Трубилина.

На все специальности, связанные с технологией пищевого производства, нужно сдавать русский язык, математику и еще один экзамен, обычно химию или биологию. Что касается специальности «менеджмент ресторанного бизнеса», здесь эксперты выделяют безусловную тройку лидеров [Поступи онлайн, 2020].

Топ-3 вузов, готовящих рестораторов:

1. Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова.
2. Сибирский федеральный университет (институт гастрономии).
3. Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации.

Большинство факультетов, готовящих управленцев, требуют сертификат о сдаче ЕГЭ по русскому языку, математике и еще одному предмету на усмотрение вуза: истории, обществознанию, иностранному языку, информатике  или географии.

Некоторые вузы предоставляют право выбора сдаваемых экзаменов абитуриенту, как, к примеру, Московский государственный университет пищевых производств на специальность «управление бизнес-процессами в индустрии туризма и гостеприимства» [ucheba.ru, 2020]. Победителей олимпиад принимают без экзаменов:

Однако независимо от того, будете ли вы заканчивать краткосрочные курсы или профильный вуз, работа в сфере общепита потребует от вас развития многих узкоспециальных навыков, без которых вы попросту не справитесь с задачей быстрого и качественного приготовления пищи для большого количества людей.

Специальные качества, необходимые для работы поваром:

• Хорошее обоняние, умение чувствовать, различать и запоминать запахи.
• Умение чувствовать, различать и запоминать вкус.
• Тактильная чувствительность.
• Безупречный глазомер.
• Способность распознавать небольшие отклонения технологических процессов от заданных параметров по визуальным признакам.
• Способность контролировать приготовление нескольких блюд одновременно.
• Способность «чувствовать время».
• Отличная координация, синхронизация и точность движений обеих рук.
• Развитая мелкая моторика пальцев рук.
• Отличное здоровье.
• Быстрота реакции.
• Стрессоустойчивость.
• Физическая выносливость.

Кроме того, повару не обойтись без таких soft skills и надпрофессиональных навыков как коммуникабельность, ответственность, умение ладить с людьми и работать в команде. В принципе, вы можете начать готовиться к профессии уже сейчас и «прокачать» нужные навыки заранее. Ввиду того, что квалифицированный повар вынужден учиться всю жизнь, чтобы успевать за кулинарными трендами и растущими запросами клиентов, мы рекомендуем вам пройти нашу программу «Лучшие техники самообразования», чтобы организовать данный процесс оптимальным образом.

И если вы из тех людей, кому лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать или услышать, предлагаем вам посмотреть передачу из цикла программ, посвященных различным профессиям, на канале «Просвещение». Передача снята при участии студентов и преподавателей Московского пищевого колледжа №33. Тема – профессия «повар»:

Кроме того, вам наверняка будет интересен открытый урок «Профессия повар», который прошел в Шелекском политехническом колледже:

Рекомендуем посмотреть, чтобы потом не получилось, как в известном анекдоте:

– Доченька, а вам в вашем пищевом колледже разрешают кушать то, что вы приготовили?!..

– (серия коротких всхлипов) Мамочка, нас заставляют!..

Больше конкретных сведений о работе повара, в частности о его экипировке и кухонных приспособлениях, которые понадобятся профессиональному повару в работе, вы можете узнать из специального материала «Профессия повар» (презентация).

После того, как вы узнали о профессии повара пусть и не все, но достаточно много, остается один самый главный вопрос: стоит ли получать профессию повара?

Плюсы и минусы профессии повара

У профессии повара, как и у любого другого способа заработка, есть свои плюсы и минусы. Питание, это, пожалуй, самый очевидный плюс. Пока повар готовит еду, он не только может, но даже обязан контролировать качество и пробовать лично, что же получилось в результате. В заведениях с большим потоком клиентов за день можно попробовать столько всего, что ужинать уже не обязательно.

Это же и один из серьезных минусов профессии. После 30 лет, когда обмен веществ в силу объективных причин уже не такой интенсивный, как в юности, такие постоянные «пробы» пищи ведут к быстрому набору лишнего веса. Вкупе с большими физическими нагрузками, переноской тяжелых кастрюль, пребыванием весь день «на ногах» и в условиях повышенной температуры и влажности это может существенно навредить здоровью. Особенно, если оно изначально не было крепким.

Добавьте сюда регулярные стрессы из-за жесткого дедлайна и необходимости готовить быстро, много и качественно, претензии со стороны начальства и клиентов, и вы получаете мощную нагрузку на все системы и органы. Претензии, заметим, будут всегда, даже если вы станете суперпрофессионалом. Во-первых, всегда найдутся капризные и всем недовольные клиенты. Во-вторых, всегда найдутся завистники и недоброжелатели среди коллег и начальства. В общем, давайте посмотрим, что там у нас с балансом плюсов и минусов профессии.

Плюсы работы повара:

• Работа есть всегда, потому что люди всегда будут хотеть есть.
• Вы всегда будете сытым, даже если заработаете не слишком много денег.
• Полученные профессиональные навыки всегда пригодятся в семейной жизни.
• Почти неограниченные возможности трудоустройства, начиная от заведений сферы HoReCa и заканчивая заводскими, школьными, студенческими столовыми.
• Можно проявить творческий потенциал, начиная с 3-4 квалификационного разряда.
• Можно проявить творческий потенциал и получить самостоятельность, трудоустроившись в небольшое заведение, где вы будете единственным поваром.
• Предложения по работе вахтовым методом и сезонной работе в курортной зоне для тех, кто не хочет связывать себя длительными обязательствами.

Минусы работы повара:

• Работа нагрузочная физически, связанная с подъемом тяжестей, пребыванием в некомфортных условиях в жарком душном помещении.
• Работа потенциально травмоопасная ввиду использования колющих и режущих предметов, нагревательных приборов, взрывоопасного оборудования в виде газовых баллонов.
• Работа связана со стрессами, необходимостью постоянно действовать в условиях ограниченного времени и зависимости от своевременных поставок сырья и продуктов.
• Длительность рабочей смены может превышать 12 часов, что заметно больше, чем стандартный 8-часовой рабочий день.
• Наличие ночных смен в заведениях, работающих «до последнего клиента».
• Необходимость регулярно продлевать медицинскую книжку и зависимость профессии от результатов медосмотров, т.к. при обнаружении инфекционных заболеваний повар к работе не допускается.
• Регулярные проверки контролирующих инстанций и связанные с этим издержки, ограничения, закрытия заведений, грозящие потерей работы.

Взвесить все «за» и «против» лично для себя сможете только вы сами. Но если мечта зовет, и ничто другое, кроме кулинарных подвигов, вас не вдохновляет, возможно, вам стоит попробовать. И, как знать, быть может, со временем именно ваш ресторан попадет в ежегодно обновляемый «Красный гид Michelin» [MICHELIN Guide, 2021]. Или даже получит «Мишленовские звезды», которые присваивают за самую лучшую кухню и самую отменную работу шеф-повара. Во всяком случае мы вам искренне желаем успеха на выбранном вами поприще!